Blog
Çerkes Yemekleri
İçindekiler
Çerkes Yemeklerine Giriş
Çerkes yemekleri denince cevizli tavuk ve hamur işleri gibi farklı hazırlıklar öne çıkar. Aşağıda mevcut dört ev tarifini koruyarak kıvam, mayalama ve haşlama adımlarını açıklıyoruz. Kafkas mutfaklarını tek bir kültürün bütün yemekleri gibi değerlendirmemek, yöresel adları ve aile uyarlamalarını ayırmak önemlidir.
Yöresel Tarifleri Nasıl Okumalı?
Bir yemeğin malzemeleri yöreye ve aileye göre değişebilir. Bu yazıdaki tarifler bütün bir kültürün tek ve değişmez reçetesi değildir. Çerkes tavuğunun başka bir yöresel sürümünü Kültür Portalı Sakarya kaydında inceleyebilirsiniz; ölçüleri bir tariften diğerine gelişigüzel taşımayın.
Çerkes ve Kafkas Mutfağından Ev Uyarlamaları
Çerkes Tavuğu
Tarifi İçin Malzemeler
2 adet tavuk but, 1,5 su bardağı tavuk suyu, 5 dilim ekmek içi, 1 diş sarımsak, 1 su bardağı ceviz, Yarım çay bardağı zeytinyağı, Tuz, Karabiber, Acı toz biber, Pul biber, tercihe göre kekik ve kimyon.
Yapılışı
Tavuğu tamamen pişirip kemiklerini ayırın ve didikleyin. Ekmek içi ve ezilmiş sarımsağı tavuk suyuyla kıvam alana kadar pişirin. İnce çekilmiş cevizi katıp karıştırın; cevizli karışımı tavukla birleştirin. Sos çok koyuysa tavuk suyunu kademeli ekleyin. Yağı hafif ısıtıp pul biberi yakmadan kısa süre karıştırın ve üzerine gezdirin. Artan ürünü oda sıcaklığında uzun süre bekletmeyin.
Haluğane ( Çerkez Poğaçası )
Tarifi İçin Malzemeler
1 su bardağı ılık süt, 1 su bardağı ılık su ,1 su bardağından 1 parmak eksik sıvı yağ, 1 paket kuru maya ,3 yemek kaşığı toz şeker, 1 tatlı kaşığı tuz, 5 su bardağı un ( un miktarı ununuza göre farklılık gösterebilir) 1 yumurtanın sarısı
Yapılışı
Maya türüne göre ambalajdaki uygulamayı izleyin; süt ve su el yakacak kadar sıcak olmamalıdır. Yağ, tuz ve şekeri ekleyip unu kademeli katın. Yumuşak, toparlanan hamuru üzeri kapalı olarak hacmi belirgin artana kadar dinlendirin; yalnızca 45 dakikaya bağlı kalmayın. Şekillendirip tepside yeniden kabarmasını bekleyin, yumurta sarısını sürün. Fırında kabartmak için 75°C uygulaması yerine oda sıcaklığında tepsi mayası yapın. Önceden ısıtılmış yaklaşık 180°C fırında içi pişip üzeri renk alana kadar kontrollü pişirin; süre büyüklüğe göre değişir.
Gilnis
Tarifi İçin Malzemeler
Hamuru için: Haşlanmış tavuğun suyu, Tuz, un, Kişi sayısına göre tavuk.
Sosu için: Sarımsak, Haşlanmış tavuğun suyu.
Yapılışı
Tavuğu tamamen pişirin. Tavuk suyunun bir bölümünü hamur, bir bölümünü haşlama ve sos için ayırın. Ilık tavuk suyuna tuz ve kademeli un ekleyerek sertçe, şekillendirilebilir bir hamur hazırlayın; bu bölüm ölçülü reçete değil, işlem rehberidir. Hamuru kapalı olarak yaklaşık 20 dakika dinlendirin. İnce şeritlerden küçük parçalar kesip parmakla bastırarak içi ince olacak biçimde kıvırın. Kaynayan tavuk suyu/suda hamurun içi tamamen pişene kadar haşlayın. Süzüp pişmiş tavukla servis edin; temiz kapta hazırlanan sarımsaklı tavuk suyunu sos olarak kullanın.
Çerkez Mantısı
Tarifi İçin Malzemeler
Hamuru için; 3 su bardağı un, 1 su bardağı su, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 yumurta.
İçi için; 4 adet patates, 1 adet soğan, Kırmızı toz biber, Nane, Tuz.
Sosu için; Tereyağ, 1 yemek kaşığı salça, Kırmızı pul biber, 2 diş sarımsak.
Yapılışı
Hamur malzemelerini, suyu kademeli ekleyerek yoğurun ve üzeri kapalı dinlendirin. Patatesleri haşlayıp ezin; soğanı yumuşatıp baharatlarla patatese ekleyin ve harcı soğutun. Hamuru ince açıp yuvarlak kesin, ölçülü harç koyup kenarları tamamen kapatın. Kaynayan suda hamur ve dolgu ısınana kadar pişirin. Tereyağında sarımsak ve salçayı yakmadan kısa süre pişirip pul biber katın; mantının üzerine gezdirin. Yoğurt kullanılacaksa ayrıca servis edin.
Dört Hazırlık İçin Kıvam ve Pişirme Tablosu
| Hazırlık | Kıvam hedefi | Kontrol |
|---|---|---|
| Çerkes tavuğu | Tavuğu kaplayan cevizli sos | Tavuk tam pişmiş, ceviz ince çekilmiş; yağdaki biber yanmamış |
| Mayalı poğaça uyarlaması | Yumuşak, toparlanan hamur | Maya türü, hacim artışı ve tepsi mayası |
| Gilnis başlığındaki tavuklu hamur | İçi ince şekillenen hamur parçaları | Hamurun içinin pişmesi ve temiz sos hazırlığı |
| Patatesli mantı | Soğuk, akmayan dolgu | İnce hamur, sağlam kapanan kenarlar, pişmiş soğan |
Sık Sorulan Sorular
Çerkes tavuğu sosu koyu olursa ne yapılır?
Tavuk suyunu az miktarda ekleyerek karıştırın. Ekmek ve ceviz su çektiğinden hepsini birden eklemek yerine kıvamı kademeli ayarlayın.
Mayalanma süresi neden değişir?
Maya türü, ortam sıcaklığı ve hamurun yapısı etkilidir. Tarif süresinin yanında hacim artışı da değerlendirilmelidir.
Gilnis bölümü neden işlem rehberi olarak sunuluyor?
Orijinal içerikte un ve tavuk için tam gramaj verilmemişti. Kesin porsiyon ve süre uydurmak yerine yöntem netleştirildi; ölçülü üretim için ayrıca uygun reçete gerekir.
Hamur pratiği için poğaça tarifine, soğuk başlangıçlar için meze tariflerine bakın. Tavuk uygulamalarını tavuk sote tarifinde karşılaştırabilirsiniz. Teknikleri geliştirmek için aşçılık eğitimi programımıza göz atın.